作者：姜友雪 王登良 张凌云 王瑞肖 论文关键词：蒸青绿茶 发展 传播 生产 茶园 自动化 论文摘要：由蒸青绿茶在中国的发展演变史及在日本的传播发展史出发，概述了蒸青绿茶的加工制作、引种栽培和贸易发展史，以及当前的加工技术与蒸青绿茶在各领域中的应用情况，由此对蒸青绿茶的发展进行了展望并提出自己的一些见解。 前言 蒸青绿茶，其品质特征素有“三绿”之称，即色绿、汤绿、叶底绿。最初由蒸青团茶、饼茶发展而来，后再发展到散茶，直至如今出现的各蒸青绿茶种类及其深加工产品在诸多领域的应用。它的发展历史悠久，已有一千多年，始于中国唐代，后被广泛传播于日本韩国，在其他国家如越南、印尼等亚洲国家也有不少的栽种面积，在欧美非洲等也有不少的消费量。 l中国蒸青绿茶的发展历史 至今，中国茶叶已发展到六大茶类，即绿茶类、红茶类、乌龙茶类(又称青茶类)、黄茶类、白茶类、黑茶类，其中以绿茶类生产最早，也是中国主要的茶类。而绿茶类中的“蒸青绿茶”远在一千多年以前的唐代就已产生，当时称之为“蒸青团茶”，即鲜叶采回后，先经洗涤，而后用蒸汽杀青，捣碎后制成饼，穿孔，再烘干收藏。当时，茶叶产区主要分布于长江、珠江流域和陕西、河南等十四个区的许多州郡，以武夷山茶采制而成的最负盛名。 到了宋元时期，由于贡茶制的实施，饮茶之风盛行，极具观赏效果的斗茶、分茶逐渐流行，社会各阶层对茶叶需求也发生了变化，茶类生产呈现出以片茶(即团、饼茶)为主，散茶(包括蒸青茶和末茶)崛起的格局。片茶制作精细，但工艺繁琐，价格昂贵，煮、饮费事，不适宜于普通老百姓饮用。因此，生产上对片茶的加工工艺进行了简化，出现了蒸而不碎、碎而不拍的蒸青茶和末茶，称为散茶。其产区主要分布于淮南、荆河、归州(今湖北姊归)和江南一带。 到了明清时期，倡导以散茶替代穷极工巧的茶饼，以沸水冲泡的渝饮法替代传统的研末煎饮法。明朝，洪武二十四年(1391)，朱元璋下诏罢造团饼，“惟采芽茶之进”，开创了中国改团(饼)茶为散茶，改煮茶为泡茶。在茶叶制作技术上，元朝名茶杀青是用蒸青，名茶揉捻只是“略揉”而已，至明朝一般都改为炒青，少数地方采用的是烘青。帝王皇权的干预以及饮茶法的变更，极大地加快了饼茶衰弱、散茶崛起的历史进程。蒸青团饼茶的地位El渐衰弱，饮用散茶成为了不可抗拒的历史潮流，之后红茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶及花茶各茶类的迅速兴起与发展，引起了制茶技术的全面革新。至此，蒸青团饼茶逐渐退出中国制茶的历史舞台，而蒸青散茶也只是在某些区域生产、加工，在整个茶类中的规模El渐萎缩、地位逐步下降。 20世纪80年代以来，由于Et本国内茶叶消费供不应求，又恰逢我国改革开放伊始，蒸青绿茶市场活跃，销路畅通，而中国国内蒸青绿茶厂家不多，上档次上规模的蒸青绿茶企业更是微乎其微。于是，为出口创汇，争夺日本国市场，抢占商机，不少单位对蒸青绿茶制法作了进一步研究。引进设备、改进技术，扩大茶园栽种面积，扩建厂房，增添生产流水线，控制农药残留，至此，产量进一步增加，品质也得以提高，中国蒸青绿茶又得到了一定程度的发展。 2蒸青绿茶在中国的现况 目前，中国蒸青绿茶的制作，主要分布在浙江、江苏、湖北、安徽、福建、江西、广东、广西、云南等省，基本上采用机械自动化生产。中国蒸青绿茶主要以外销为主，日本是其主要的进口国，此外还销往韩国、德国、法国、美国等国家，国内销售也有一定的份额，但比重较小，主要是由于蒸青绿茶的口味与中国传统的炒青绿茶口感不一致，不太吻合国内消费者的口味。
因此，在国内，它被直接冲泡饮用的比率较低。随着近年来罐装茶饮料的兴起，再加上蒸青绿茶独特的品质，譬如叶绿素含量丰富、香味独特，不少饮料厂商将其作为原料。在食品行业中，也将经深加工后的蒸青绿茶的超微粉体作为食品添加剂，诸如茶蛋糕、茶糖、茶冰淇淋、茶豆、茶瓜子、月饼、果冻等。另外，随着茶叶深加工技术的发展，相当一部分蒸青绿茶的内含物质，譬如茶多酚、茶活性多糖、茶皂素、咖啡碱等也被应用于医疗、保健品、日用品等行业。 中国的蒸青绿茶，历来多以中小叶种茶树鲜叶为原料，如拥有万亩茶园的浙江三明茶业有限公司等所生产的蒸青绿茶。1992年，广东湛江农垦海鸥农场(现为广东省华海糖业发展有限公司下属农场)，进行了大叶种蒸青绿茶工艺与设备配套的项目研究，探索出利用蒸汽杀青，然后脱水、揉捻、干燥、车色的新工艺，并通过了项目省级鉴定，创制了大叶种绿茶蒸青新工艺l2]。该工艺生产的“雄鸥牌”蒸青绿茶，自创制以来多次荣获省、部级奖项。2000年，该公司下属的勇士农场，生产的大叶种炒青绿茶也改制为蒸青绿茶，也获得了多项奖项。 3蒸青绿茶在日本的传播历史 日本茶叶生产具有较悠久的历史，基本上生产加工成蒸青绿茶。所以，蒸青绿茶在日本的发展还得从日本的茶叶发展史上谈起。早在圣武时期(公元729年)茶已作为佛教礼仪用品。中国唐代时期，日本派遣了13次使团，多的使团达600人，少的也有百余人。由史书查得，平安延历24年(公元805年)，日本最澄禅师(又名传教大师)到中国浙江天台山的国清寺学习，学成之后将中国茶籽带回日本国，并在比睿山(今京都，滋贺境内)播种。公元806年，他的弟子空海禅师(又名弘法大师)又相继人唐，把中国的饮茶方法、茶籽，以及中国唐代制茶工具“茶石臼”一并带回日本。12世纪，日本佛教僧人荣西相继两次人宋，亲身体验了宋代的茶艺及饮茶的效用。归国时，从日本最西端的九州平户岛登陆到回京都的路上，一路点播茶籽，后又将茶籽送给拇尾高山寺的明惠上人氏，而明惠氏再将其赠向关东及九州地区。当时，茶叶并没有在普通百姓中饮用，而是作为一种药品，或者是饮用于上层社会中。“煎茶敬奉”等仪式也只是在寺院和上层阶级中，宣传了茶的功效和修心的精神道德。直到千利休(公元1521年～公元1591年)创始了茶道，他的茶道思想方使饮用茶的习俗从上层社会传到武士之中，然后逐渐传给普通百姓。江户末年(公元1738年)，京都宇治的永谷宗冈氏创制了日本式的蒸青绿茶，俗称宇治煎茶或青制煎茶，此茶只限于宇治、奈良、滋贺等少数地方生产，其消费亦限于江户、京都和大阪等几大商城，直到公元1831年，其制作方法才开始得以在各地普及推广。而煎茶道，据考证，起源于江户保定二年(公元1742年)，是永谷宗冈氏等人设计、创制煎茶后的第四年。 随着煎茶技术的发展以及饮茶风气的兴起，到了江户中期即18世纪30年代，日本茶叶开始商品化生产。公元1859年(安政6年)，横滨贸易港的开港，茶叶连同生丝一起输往国外，开创了日本对外贸易的先河，茶叶成为日常商品，生产快速发展。至19世纪末，茶叶产量已达2．4万吨，由静冈、三重、奈良、琦玉等县出口。茶叶主要是由手工制作，外形优美，香气清高鲜爽、滋味甜醇可口，深受英、美等国消费者的喜爱。当时输出量没有正确的统计数字，但从“日本茶业史”可估计其发展状况(见表1)。 从上表中，可知日本茶叶输出数量虽有小幅度的波折，但基本上呈现出逐年稳步上升的趋势，这与日本历代政府都非常重视对茶叶的投入有关，在政策上采取积极扶持，茶农种茶产茶的热情较高，茶叶出口形势较好。而当时的静冈县则是茶叶的主要产地，在日本国占主要优势。 到了20世纪20年代，简单精揉机的研制，开辟了日本机械化制茶的先河，大大增加了制茶产量，降低了制茶周期。二战之后，制茶机械更是层出不穷，逐渐出现半自动化、全自动化生产的流水线作业。台时产量高、产品质量稳定，只有极少量的高档玉露茶由熟练工人手工制作，而其他的主要由机械生产，进一步推动了日本茶叶行业的发展。 4日本茶园分布、生产加工现状 4．1日本茶园分布情况 日本茶叶区域布局相对集中，主要分布于静岗、鹿儿岛、三重3个主产县，地处日本中南部，这三个县的茶园面积占日本全国茶园总面积的64．4，总产量占全国产量的74．6。其中静冈县是日本茶叶的主产地，茶叶在日本国农业中占有相当的比重，茶园面积占日本全国的41．7％，产量占全国的44．1，茶叶产值占当地农业产值的20以上。除静冈外，面积较广产量较高的省份还有鹿儿岛、三重、熊本、琦玉、京都、福冈、宫崎、奈良。日本新建的茶园一般采用统一规划、集中连片、分户种植，90的茶园属于农户所有，茶树品种比较单一，新栽培的茶园几乎都是无性系品种繁殖的茶园，当家品种是“薮北”种，占无性系繁殖品种的86。从50年代开始，日本就有计划地发展无性系高产茶树良种，至l980年茶树繁殖1O0实现扦插育苗，推广面积l0公顷以上的无性系良种有10个之多，其中以“薮北”种面积最大，占全国茶园面积的74．23，占无性系良种茶园面积85．3；其次为“丰绿”，占全国茶园面积的。 4．2蒸青煎茶的种类 日本所生产的茶叶几乎都是蒸青绿茶，由于采收原料和加工方式的差异，茶叶的品质和档次不同，从而又分为：煎茶、本玉露、碾茶、玉露、番茶、焙茶、玄米茶、茎茶、粉茶、玉绿茶。其中煎茶又分为普通煎茶和深蒸煎茶。煎茶毛茶由于芽叶老嫩和制法不同，品质差异显著，高档鲜叶经手工制做，可以做玉露，色泽墨绿，外形犹如中国的南京雨花茶；下档的煎茶可以充当“番茶”和“焙茶”原料。在一些山区，较寒冷的地方适宜采制高档煎茶；平地，较温暖的地方因其产量高，适宜采制中档煎茶或玉绿茶；无霜地带的茶叶制绿茶一般品质稍差，适宜提早采制；而一些经营面积不大，家属劳动力强和雇佣临时工条件方便的地带，可生产玉露和碾茶等高档茶叶。反之，经营面积大的，雇佣临时工困难的地方，则适宜采制中档煎茶和玉绿茶。 4．3蒸青茶的加工现状 日本茶叶生产标准化程度高，各项生疃加斜曜伎裳埃茶树修剪、采摘、加工、包装基本上都实现了机械化和自动化，1987年，轨道装置的问世又为日本茶叶工程化、设施化生产增添了一个亮点。近年来，还出现了“茶树工厂”，即全控式、无土式工厂化茶叶生产]。蒸青茶的粗制工艺可分为煎茶和玉绿茶两种类型。煎茶的毛茶加工工艺是：蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干。玉绿茶的毛茶加工工艺是：蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、滚揉、烘干。两者的区别在于造形工程不一致，前者是精揉，后者是滚揉。整个毛茶制作的过程一律全自动化操作，一个车间只需一到两名职工即可完成。烘干后的茶叶再按照需求决定是否进行筛分拣梗等精制过程。碾茶和抹茶的制造方法则有其特殊性，鲜叶经过蒸青、冷却、散叶、初干、选梗、干燥，即成碾茶。经过精制的碾茶，在低温条件下用石臼磨成粉末，即为抹茶，其粒径孔细度达1000目以上。 5日本蒸青茶的应用情况 日本的蒸青茶现已逐渐摆脱纯茶的范畴，对其内含物的机理研究有一定发展，其深加工技术精湛，深加工产品被迅速流通到许多行业中，如食品、日化、轻工、重工、医药和旅游行业等多种领域。时下流行的“五茶”即“饮茶”、“吃茶”、“穿茶”、“住茶”、“用茶”，正是反映了日本茶叶的应用领域与消费格局，进一步推动了日本茶叶科技的发展。 “饮茶”、“吃茶”主要表现在食品上的应用如生产各种茶饮料，以茶作为佐料的食品，或提取茶的内含物作为调色剂，抗氧化剂、杀菌剂、调味剂和解酒剂等；“穿茶”则表现为运用茶叶内含物儿茶素等生产除臭和抗菌的内衣裤、印染衣物、袜子、鞋垫等；“住茶”即用茶的化合物作为添加剂制作墙布(纸)、窗帘、空调中的过滤器、室内板材、除尘器的收集袋等；“用茶”则运用茶的化合物制取医疗保健品、防腐保鲜等化学化工日化产品，以及动物饲料和农作物肥料等。另外，也被巧妙地应用于旅游行业，如经营观光茶园供游客们欣赏尝试采茶手制茶叶的乐趣等。 6前景及展望 纵观中日两国蒸青绿茶的发展历史及现状，我们可以看出蒸青茶的发展空问非常广泛，前景乐观。中日两国虽然起点与发展的步调、模式、进度不一致，但都创造了光辉灿烂的蒸青茶文化，为国为民做出巨大的贡献，尤其是日本对蒸青绿茶的开发利用上已经达到了相当成熟的程度。日本接下来所要考虑的就是普及栽种无公害茶园，培育新品种以及进一步推广“五茶”的消费领域等。而中国国内的蒸青绿茶虽然起步很早，但是明清之后发展波折、缓慢，很多方面需要向日本借鉴。尽管中国国内的消费者大部分还不习惯蒸青绿茶的口感，但是可以从其他方面着手，加大深加工的科技投入，拓宽蒸青绿茶在各行业中的产业链，增强蒸青绿茶及其内含物功效的宣传力度。在饮用上，日本是蒸青绿茶的进口大国，中国完全可以利用国内的资源强占这个市场，不断加大与日本茶文化的交流、互通有无、互惠互利，针对日本近年来在农药残留问题上出台的《农产品化学品肯定列表制度》，我们应该已经嗅到现在国际上不仅在茶叶而且在整个农产品食品上对安全健康方面已经非常关注与重视，所以，在控制成本的基础上，需要严抓狠抓农残问题。尽管我们现在已经在农残问题上做了不少的调查研究并出台了相关控制措施，取得了显著的成效，但力度仍有待加强。另外，在品牌的创立、经营与维护上，虽然中国国内现在蒸青绿茶企业较多，但真正有竞争性的品牌匮乏，而一些小的牌子又缺乏经营与维护，之后在这方面的意识还需加强并付出努力。