已经经过冷冻再解冻的食品,其组织都已受到一定的损伤,所以解冻后的食品都应尽早加工烹饪,不应再冷冻。
“急速冻结”的要求是在30分钟内(时间越短越好)使食品的中心温度下降至-1—5℃(即大部分的水已结成冰),并继续很快降温。这样做的原因是:水在4℃时的体积最小,随温度的再下降体积又会增大,在-1—5℃这个温度带,食品中的冰晶核的体积仍会增大,从而挤压正常细胞和组织,使之损伤或破裂。因此冷冻时应尽量缩短-1—5℃..