猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起来也不会塞牙。牛肉：
牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。羊肉：
羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉发硬，吃起来难以下咽。鸡肉：
鸡肉要顺切，因为相比之下，鸡肉显得细嫩，其中含筋少..
