大米变质一般需要三个条件：氧气、水分、温度，三者缺一不可。袋装米由于有塑料袋隔绝空气，加上水分含量控制在安全范围之内，故可大大延长保质期。但事物不是绝对的，由于大米包装时不可避免地会有少量霉菌进入袋内，当长期处于高温环境中时，袋内个别缺氧耐缺水菌株就会大量繁殖，造成霉变。另一种情况是，塑料袋在搬运过程中发生轻微破损，虽肉眼不易察觉，却足以破坏袋内与外界隔绝的微环境，此时遇高温高湿，大米即会发霉生虫..
