食物纤维有两种：溶于水的和不溶于水的。蔬菜中富含的是“不溶于水的纤维”。水溶性食物纤维可减少胆固醇，使肠道不易于吸收胆固醇。其原因是，肝脏以胆固醇为原料产生胆汁酸，而食物纤维可吸收胆汁酸，使之排出体外。食物纤维大量存在于糙米、麦片等未经加工的谷类，深色蔬菜、海藻、蘑菇、豆类等之中，1天必要的摄取量为20克。
与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸易被氧化，氧化了会产生引起动脉硬化的过氧化脂质。另一方面，..
