定义：将加工处理的生料放入预先调制好酱汤锅内用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成共的冷菜技法。工艺流程：选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘，酱是古老的传统冷菜技法，成品色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚，肥而不腻，瘦而不柴。酱和卤的区别：1、所用主料上看酱料限于畜禽类肉及内脏范围较窄。卤即可用主料，也可用熟料原料来源广泛；2、酱前要作严格的加工算是和清洗。在酱前将原料..
