无论是家庭还是餐厅酒楼，烹制菜肴大都离不开用油。清炒素菜或炒制荤菜时放点油，除了有传递热能的作用外，还可以调和菜肴的滋味，增进人们的食欲，同时用油也可以为人体提供必不可少的脂肪。
然而，目前许多厨师在烹调用油时却走入了误区：一是认为“油多不坏菜”而“黑起放油”；二是不能根据菜肴的特点而掌握好油温；三是将油反复使用，使油脂中的营养成分因化学变化而遭到破坏，同时产生出有毒物质而影响食用者的健康。为..
